19.8.08

Romesco de pescado (plato de Tarragona)

Hoy vamos a cocinar un pescado en salsa romesco tal y como lo hacen en Tarragona (España), por los pescadores, y ahora en las grandes cocinas de Cambrils y alrededores.
El romesco puede ser tanto una salsa espesa para tomar con verduras al dente o a la brasa, tipo los calçot, o incluso mejillones cocidos, como una salsa más clara para hacer platos de pescado.
Hoy vamos a hacer la segunda posibilidad. Un romesco clarito como salsa de cocción para el pescado que elijamos.
En una batidora americana (de vaso alto para que triture muy bien) ponemos tres pimientos choriceros, tipo ñoras secas (si no hay, sirve una cucharada sopera de pimentón dulce), una docena de almendras y avellanas tostadas en total, un par o tres de rebanadas de pan seco puesto e remojar, medios vaso de los de vino de vino rancio y una chorrada de brandy, tres ajos pelados, una cucharada de tomate natural y un vasito de caldo de pescado.
Todo se pasa bien hasta triturarlo y una vez realizada la pasta la ponemos en una sartén de paredes altas con una cucharada de aceite a que se cuezca en el fuego como unos diez minutos.
La salsa ya la tendremos preparada para el plato. Debe quedar clara, ligada pero clara.
En el momento de comer, ponemos al fuego otra vez la salsa y depositamos encima unos filetes de pescado a tu gusto. Desde rape a merluza, desde pez espada a dorada, desde congrio abierto a zapatero o bacalao fresco. Se puede acompañar de unas almejas y mejillones pero si se quiere un plato más contundente y único en el menú de ese momento, también se pueden añadir unas judias blancas ya cocidas, de esas de bote de cristal, para que el plato salga rápido y cause sensación. Si se opta por la legumbre, no añadir almejas ni mejillones.
Para acompañar, un blanco semi dulce le va de maravilla, por ejemplo un Bach.
Al plato le va muy bien una guidilla cayena seca molida con los dedos y puesta en el momento en que ponemos al fuego la salsa por primera vez. Sale un plato picante, pero no mucho.

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