Las frutas del bosque tienen un delicado sabor modificado por cada añada, por abundancia o ausencia de precipitaciones primaverales.
Si se dan, son de gusto floral gelatinado, a la francesa. Tirando al color y sabor de la violeta y pétalos de rosa. Son sabores sutiles, elevados, etéreos, elegantes y nada especiados.
Recordando las frutas del bosque aragonesas los sabores de los grandes Borgoña de pinot noir.
Si no se dan, son más pequeñas y su sabor más concentrado. Se advierte sobre todo en la mora que, como hace la garnacha, rejunta sabor endulzado y sabe a su propio caramelo. A eso que Parker cuando le da más de 90 a un vino de Calatayud denomina compota de grosella.
Sabores largos, minerales porque las raíces profundizan y rompen roca buscando vetas, untuosos y poco ácidos. Acercándose un poco al dátil o higo seco en su dulzor pero sin trazas de madera sino de un ligero amargor a pincho de cardo o de ortiga.
La edafología, sequedad por cierzo y régimen de lluvias acompañan poco en general, pero en Aragón aún tenemos valles enteros donde, a diferencia del delicado kiwi al que no le gusta el hielo y domina el valle del Bidasoa de clima cantábrico, se pueden plantar frutos rojos.
En suelos pobres y donde no manen fuentes, pues no les gustan los campos pocinos pantanosos sino echar raíz buscando el agua. Para los suelos que se encharcan, el rey debería ser el caro berro.
Tales son los suelos, en el primer caso, que se hallan en concretas ubicaciones del valle de Bielsa y Pineta pero lo será también de los ventilados de Sobrepuerto y Sobremonte, a partir de Ansó o Echo, y en determinados sotobosques del Moncayo.
Las moreras resistentes abundan por doquier y no hay que presentarlas. Pero el resto de frutos de sombra, que en estado poco nitrogenado se encuentran en claros frescos de pinares albar, abetales o hayedos, pueden producir milagros organolépticos sin tener que importarse desde Asturias, en que se están desarrollando plantaciones significativas.
Un postre de yogur de Guara o queso fresco de cabra y vaca con frutos rojos de Pineta y nueces de Valonga ya está disponible.
27.02 Luis Iribarren