Hoy toca cocina de Ecuador. Y presentamos 3 recetas típicas. Encebollado, aji y curtido de cebolla.
He tenido la
suerte de tomar un “encebollado”, plato típico de Ecuador, realizado por una
buena amiga natural de aquel país, y que nos lo ha realizado con todo el cariño
y toda la delicadez posible para mantener los sabores del plato, en toda su
intensidad.
Es un plato
contundente, complejo para nuestra forma de alimentarnos, pues mezcla varios
productos que nos pueden resultar complicados de casar. Pero lo logran y el
resultado aunque puede sorprender, gusta y sorprende.
Realmente es
una especie de cocido de pescado, con varias verduras.
Te sirven un
caldo al que le agregan la yuca y el atún cocido (para mi gusto excesivamente
cocido), y lugo para servirte a tu gusto te ponen unos platitos de aji con
tomate para que el encebollado pique más o menos, otro platito con cebolla rojo
finamente cortada junto a tomate y otro platito con maíz gordo frito que llaman chulpe o cancha. Por
encima de todo ponen cilantro finamente picado para terminar de darle un sabor
especial. Y te colocan en la mesa otro platito con láminas de plátano macho frito, para terminar el plato super contundente. Cada uno elije cuanto maiz, aji, curtido de tomate o plátano le pone a su encebollado.
Veamos ahora la receta con más detalles.
Veamos ahora la receta con más detalles.
Primero hacen
un refrito con cebolla, tomate, cominos y sal. Añaden agua y el atún en trozos
grandes que dejan cocer como unos 15 minutos. Intentan sacarle el sabor, lo que
deja al pescado algo jasco.
Pasado el
tiempo de cocción del pescado, lo retiran del caldo y le añaden la yuca en
trozos como si fuera patata y la deja hasta que estén blanditas. En ese momento
le añaden el atún en láminas alargadas y lo dejan en espera de servirlo.
Debe servirse
bien caliente, pues en el plato hay que añadirle el “curtido de cebolla”, el
aji y el maíz frito, por encima del plato de encebollado.
Hacer el
curtido de cebolla es también muy sencillo e imprescindible para degustar el
encebollado.
Cortamos dos
cebolla rojas en láminas finas. En un bol le añadimos algo de sal, uno o dos
limones (depende de gustos) un vasito pequeño de agua caliente y dos cucharadas
soperas de aceite de oliva. Ellos emplean aceite de girasol. Dejamos macerando
la cebolla entre media y una hora. Y pasado ese tiempo añadimos dos tomates
bien rojos cortados en láminas finas y una cucharada sopera de cilantro picado
fino. Y dejamos otra media hora al menos, antes de servir para acompañar gran
parte de los platos de la cocina de Iberoamérica. No es picante, pues el aji se
sirve en platito aparte para que cada uno lo añada al gusto del comensal.
El aji, como
complemento es una salsa picante que vamos a intentar explicar, pues aquí si
que es complicado obtener los mismos productos.
Picaremos en
una batidora la carne de dos tomates rallados junto a dos ajies serranos (que
son una guindillas muy picantes). Como esto es complicado en España, lo podemos
sustituir por 3 guindillas cayena.
Una vez
batido, ponemos todo el puré al fuego junto a medio vasito pequeño de agua y lo
dejamos cocer unos 5 minutos. Lo retiramos y le añadimos media cebolla roja a trocitos
pequeños, junto al zumo de un limón, una cucharadita de cilantro picado y sal a
gusto. Se puede servir caliente o frío.