La auténtica morcilla de Burgos se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes de especies para darle sabor y personalidad.
La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa» Y es cierto que al freirla deja un ligero tono rojizo en el aceite y en el plato.
No toda la morcilla de Burgos que se vende es realmente de Burgos y mantiene el sabor de la morcilla de la ciudad castellana, esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de comprarla en mercadillos o supermercados foráneos a los de la ciudad Burgos.
En los mercados de Burgos se venden diversas clases de morcilla de Burgos. Suelen ser morcillas de diferentes pueblos de la provincia, con ligeras variables de sabor pero muy interesantes para probarlos y hacer una cata en caa de diversas morcillas de Burgos. Para gustos están los sabores.
Y recordar a la hora de freirla, que algunas de ellas se deshacen en la sartén y que el mejor sistema para evitarlo es freirlas sin la piel, para que así mantengan todas las morcillas su forma.
Un vino tinto encaja perfectamente, pero un blanco potente y un rosado de Navarra o Borja también.