La borraja es una verdura de tallos altos, que llega a tener
una altura de más de medio metro y que aun siendo grande y alta sigue siendo
una verdura muy tierna que no necesita mucho tiempo de cocción.
Y que además en los últimos tiempos se ha ido poniendo de moda, cuando hasta hace unos años era un producto casi en exclusiva de Aragón y Navarra.
Sobre el punto de cocción en Aragón, tierra de la borraja, no
siempre hay consenso. Los entendidos dicen que debe quedar cocida al punto, no
muy blanda.
A otros comensales les gusta la borraja un poco más cocida,
blandita y suave en boca. Para gustos están los colores y los sabores. Yo soy de estos últimos, con una borraja que casi se deshaga en boca, sin pasarse, con un punto similar al de los espárragos en conserva.
En agua hirviendo y con sal previa se añaden las borrajas
limpias y cortadas, más un par de patatas troceadas. Cuando está la patata
cocida lo está también la borraja. Así de simple.
Para limpiar la borraja basta con quitarle las hojas para
dejar solo los tallos y si acaso quitar los hilos de los cantos en los tallos más largos y en absoluto hay que quitarles los pequeños pinchos de la verdura.
No
es necesario quitar esos pinchitos, pues al cocer la verdura desaparecen y no es necesario como dicen algunos el quitarlos con estropajos frotando sobre la piel de los tallos.
Una vez cocida la verdura simplemente con unas chorradas de
aceite de oliva extra virgen sirve para degustar una delicia. Nada más.
Pero si le añade
un refrito con panceta, con jamón, con taquitos de bacalao o una pequeña
besamel con almejas, el plato te puede salir redondo.
Permite muchas recetas
inventadas con marisco o con pequeños trocitos de carne. Pero siempre la
borraja debe ser la protagonista.