Hablo de manitas de cerdo, guisadas con una salsa casi tipo española, o una salsa hecha con un refrito suave y duraderos con tomate y pimiento si queremos simplificar, una salsa que tiene que ser picante, y sobre la que dejaremos las patitas de cerdo o las manitas de cerdo —pues hay clientes que quieres especificar la diferencia— que ya habremos cocido antes.
En esta salsa deberán estar entre 15 a 30 minutos. Podemos también añadirle unas rodajas de chorizo o incluso chorizo desmigado y refrito con la salsa anterior.
Pero antes, a las patitas de cerdo las habremos puesto a cocer al menos dos horas y muy bien limpias, con especias al gusto tipo laurel, enebro, pimientas, tomillo, romero, cebolla, ajos, etc. No hay una forma única de ponerlas a cocer y que cojan algo de sabor base.
Bien, cocidas, y puestas luego otro tiempo a que cojan sabor con la salsa final. Pero el truco viene al final. Hay personas que le añaden un frasco de alubias cocidas en conserva, para que los últimos 10 a 15 minutos del tiempo de cocción con la salsa, lo hagan todo junto, las manitas de cerdo y las alubias blancas o rojas, para terminar el plato de forma contundente y maravillosa.
No es lo mismo alubias con manitas de cerdo que manitas de cerdo con alubias. Depende de quien manda en el plato por cantidad. Es inevitable acompañar el plato de unas guindillas o de unas piparras que no piquen, algo de vinagreta para compensar la grasa del plato.
Y sin duda un buen pan y un buen vino tinto.