Cardo o borraja guisada con cordero o ternasco, cocida a baja temperatura

Entre las comidas de invierno del Aragón más sabroso tenemos este cardo con cordero, un primer plato guisado de una verdura que bien podría ser en vez de cardo la clásica borraja, guisada junto a la falda de cordero o a lo que en Aragón llamamos tajo bajo de ternasco.

Es un plato de lo más sencillo si sabemos coger el punto de la cocción que depende de la dureza de la verdura. Se puede hacer en olla rápida pero yo recomiendo en olla normal o incluso en olla de baja temperatura u olla lenta para que se haga todo poco a poco y logre un encaje de sabores mucho mayor y más profundo.

En una sartén y con una cucharada sopera de aceite, freímos unos trozos de tajo bajo de cordero, lo que es la falda, la espalda, el final de las costillas y que resulta una carne más barata que el resto pero muy sabrosa. En realidad se podría hacer con todo tipo de carne de cordero, pero la carne barata va muy bien para cocer en guiso. Al freír se les pone la sal.

Una vez la carne algo tostada y frita se retira de la sartén y se pone a una olla. En la sartén freímos un par de dientes de ajos y un pequeño picado muy fino de cebolla, que una vez pochada se pondrá sobre la carne en la olla junto al aceite sobrante de la sartén.

Añadimos a la olla una hoja de laurel y varios granos de pimienta negra, el cardo cortado que ya habríamos puesto antes a cocer unos cinco minutos en otra olla para blanquearlo y quitarle algo de su sabor amargo y agua hasta cubrir la nueva olla con la carne. Y se pone todo a cocer conjuntamente a fuego suave una vez que ya esté hirviendo, añadiendo algo de sal para la verdura. 

 Más o menos como una hora para que la carne quede muy cocida y el cardo en su punto. Al caldo se le debe añadir una cucharadita pequeña de maizena para engordar (o espesar) un poco el caldo. Y se prueba de sabor por si hay que rectificar de sal.

En el caso de las borrajas (no es necesario blanquearla en una cocción primera), deberemos dejar cociendo la carne sin la verdura como una media hora para añadir entonces la borraja y dejar cocer todo el conjunto entre 20 y 30 minutos más. Todo lo demás es igual al cardo.

Esta hora de cocción en olla normal tendrá que ser de unas tres horas en olla de cocción a baja temperatura pero si se elige la temperatura alta. Si se hace con la olla lenta a temperatura baja nos iríamos a entre 5 y 6 horas de cocción lenta. Se logra más sabor y una textura de la verdura y la carne diferente. Hay que recordar que las verduras al contrario de lo que se podría pensar no se deshacen con tantas horas de cocción a baja temperatura.

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