El maíz cancha o la cancha se come tostado, frito, acompañando cebiches o carnes. En una sartén se pone un poco de aceite y se añaden los granos de maíz cancha a fuego bajo y se van friendo poco a poco con un poco de sal, hasta que queden tostados y crujientes. Hay que darles vueltas con cuchara de madera hasta que queden marroncitos. También se puede añadir en vez de aceite un poco de manteca. También se toma añadido en el último momento a sopas o guisos.
El maíz mote es más plano y gordo que el cancha. Y se toma cocido, pelado y en sopas y guisos como parte de los mismos y no como acompañamiento. Es la manera más primitiva en la historia (se calcula que ya se tomaba hace 7.000 años) de tomar el maíz potente, que simplemente quitaba el hambre a las familias con menos recursos. Cocido con algunas carnes de bajo precio, con especies, forma parte de platos muy conocidos en toda Iberoamérica. Se emplea para muchos usos de la gastronomía americana, desde bebidas como el muday a masas para pan como a postres.
Es un gran alimento que ofrece gran número de calorías pero también carbohidratos de energía y fibra, además de Vitaminas A y B o minerales como el magnesio, calcio, hierro y fósforo. En estos momentos es también un gran producto para la nueva comida americana, con platos muy deliciosos.