Lavamos los caracoles vivos, y para ello antes los habremos puestos en una fregadera con poco agua, para que ellos se engañen y salgan de la concha a ver la humedad. Pero no hay que limpiarlos nada más, deben estar con sus babas y sus tripas, y si esto os da asco, olvidaros de este plato. El sabor está en que los caracoles no se laven más que un poco mientras se “despiertan”.
En una bandeja que soporte bien el fuego, de metal si los vamos a poner sobre las brasas, pondremos los caracoles bien escurridos y “boca arriba” y les añadiremos abundante sal para que ellos mismos vayan soltando las babas, no se escapen y esas babas formen parte de la cocción.
Les añadiremos por encima ajo en polvo, pimienta negra, pimentón algo picante según los gustos, y perejil o tomillo y romero finamente picado. Para finalizar una buena chorrada de aceite de oliva. Como si fuera una ensalada.
Si los va a hacer a la brasa se ponen encima de unas brasas durante unos 15 minutos. Si es al horno debes tener este bien caliente al máximo, al menos 250 grados, y los debes meter como unos 20 minutos. Al terminar la cocción de los caracoles los rociaremos de brandy y los flambeamos.
Se sirven con dos salsas, la clásica alioli y otra de un tomate natural rayado y picante para que cada comensal se ponga de la que él desee, mojando la carne del caracol con la salsa.