7.5.18

Cuscús. Al-Cuzcus o Al-Kuskus. Tabulé

Ni el cuscús es un nombre auténtico de nada, ni el cuscús frío es cuscús. Así que vayamos por partes. En árabe coloquial la palabra “cus” significa coño. Cuscús sería como repetir dos veces dicha palabra. No. En los países árabes al cuscús no se le llama cuscús sino Al-Cuzcus o Al-Kuskus, que podría sonar casi igual pero no. Pero lo seguiremos llamando cuscús para no salirnos del guión.

El cuscús de verdad es un guiso de carne con verduras y sémola, caliente, generalmente de carne de cordero con verduras de tamaño grande y una base de sémola de trigo (del famoso cuscús) que se hidrata con el caldo del cocido de las carnes y las verduras. Como es un plato que lleva (o no) muy diversas especies saladas y/o dulces, con frutos secos hidratados, con garbanzos, berenjena, zanahoria, patatas, ajos, cebolla, tomate, calabaza, calabacín, col y/o judías verdes, no hay un cuscús igual a otro. Depende mucho de la persona que hace el guiso. Incluso más que desde qué zona se hace.

Sin duda es un plato maravilloso, un plato único y contundente de sabores, con una carne muy tierna y con muy poco caldo. Y un plato caliente.

El cuscús frío en forma de ensalada se llama tabulé, y también hay decenas de formas distintas de prepararla. Es una clásica ensalada donde la sémola de trigo es capaz de ligar maravillosamente ingredientes vegetales y una salsa a través del vehículo que supone el grano de sémola. Eso sí, requiere que las verduras tengan un tamaño pequeño. Y mejor muy pequeño, como máximo similar a un guisante pequeño.

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