Son semanas de grandes comidas y cenas, de muchos mariscos variados, de carnes de todo tipo, de vinos y cavas. Se está poniendo de moda (literalmente) la carne de buey asentada, madurada, dejada reposar unos largos meses incluso en cámaras que la mantienen a cero grados pero sin congelar y a una humedad controlada. Se deja madurar hasta más de un año para jugar a ver quien va más lejos. Con tres meses de cámara sería suficiente.
Su sabor es único…, si se sabe hacer bien y la carne es de garantías y sin trampas en la venta. Se saca un par de horas antes de la nevera para que tenga temperatura ambiente. En una plancha gruesa o una sartén muy gruesa se pone grasa del mismo tipo de carne de vaca o buey en vez de aceite, para darle grasa a la plancha. Se pone sal gruesa sobre la plancha y cuando esté bien caliente se pone la carne. Una sola vuelta a cada lado y el tiempo de calor a gusto de cada comensal. Dice que 4 minutos por cada lado si es un chuletón de kilo.
Si has comprado carne de buey o vaca madurada, por menos de 30-35 euros el kilo, sospecha. Será carne de vaca sin madurar y nunca de buey. Es imposible pues lograr un buey de 600 a 800 kilos cuesta tiempo y dinero.
El buen buey viejo y con meses de maduración supera esa cantidad.
Es importante que sea carne buena, gallega o similar y la pieza tenga un peso de unos 300 a 400 gramos la ración. Y a disfrutar. Mientras se come hay que mantener el calor con la misma plancha ya apagada o la sartén sobre la mesa, a falta de mejores sistemas que mantengan el calor, sin añadirle cocción a la carne.
El chuletón de la imagen es de San Sebastián, y a 35 euros el kilo en periodos que no sean de Navidad.
