16.11.10

Migas a la aragonesa con panceta

Pocos platos de la cocina española antigua están mejor repartidos que este por toda la geografía. Migas de Aragón o de Extremadura, por poner dos ejemplos bien distantes. Plato de familias humildes, sencillo pero que tiene sus trucos. No hay dos migas iguales.

Corta medio kilo de pan del día anterior en finas rebanadas (o compra una bolsa de pan ya cortado para migas) y colócalas en un cuenco grande, riega las rebanadas de pan a primera hora de la mañana en el que vayas a hacer las migas con un vaso de agua algo salada que irás añadiendo sobre el pan con los dedos de la mano como si regaras el pan con el agua y vete girándolas ligeramente para que el agua les llegue a todas las migas. 

Seguidamente tapa el cuenco con un paño y déjalas durante 3 a 4 horas para que se pongan húmedas. La calidad del pan es fundamental, y aquí sí que cada zona utiliza el suyo propio. Pan de miga, de hogaza, seco pero sin pasarse, pan con sabor pero sin cereales, sino pan de masa madre y de trigo.

Calienta en una sartén grande dos ó tres cucharadas soperas de aceite de oliva, pela y corta en láminas 4 dientes de ajo y dóralos en la sartén añadiendo unos 150 gramos de panceta curada con tocino cortado en daditos. 

Cuando los ajos estén dorados (unos los dejan y otros los retiran para que no se apodere el ajo del plato), incorpora el pan y remueve todo el conjunto para que se mezcle. Debes continuar con las vueltas de las migas durante los aproximadamente los 15 minutos que les cuenta hacerse a las migas. 

El pan debe quedar bastante desmigado y se debe quedar ligeramente pegado a la cuchara de madera con la que demos vueltas al pan. 

Servir las migas de pan refritas con granos de uva negra o blanca, según gustos. Hay personas que prefieren una patata asada, desmigada añadida en el último momento como las uvas. Y otras junto a la panceta añaden chorizo picado y desmigado, incluso en algunos casos algo picante.

2 comentarios:

Jes dijo...

Recuerdo que en casa las hacían como has indicado. Además le añadían sebo.

Indeciso/a dijo...

Si, con sebo se hacen sustituyendo este por la panceta. Y el sebo debe quedar churruscadito.

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