13.10.17

Estofado de cordero aragonés, del siglo XVIII

Vamos a dar una receta muy antigua, con varios siglos de edad, muy básica y con ingredientes muy sencillos, que aunque sacada del recetario de Juan Altamiras del año 1767, está actualizada para adaptarla algo a nuestros gustos y necesidades, y que aprovecha los alimentos de los hogares aragoneses más usuales en las casas rurales de agricultores.

Es un estofado de cordero o incluso de carnero aragonés, aunque yo os la voy a recomendar con ternasco o lechal, que aunque tenga menos sabor, es más fácil de encontrar en las carnicerías. Si se encuentra cordero o cordero mayor, los tiempos de cocción de la carne varían al doble.

Vemos pues esta receta, que aunque se debería hacer en olla de barro y al fuego lento de las brasas, hoy debemos pensar en olla de aluminio y fuego de inducción o gas.

Los ingredientes son: Un kilo de carne de ternasco (o cordero) de la que llamamos “tajo bajo” es decir, falda de cordero, cuello y carnes no principales y más baratas. Medio litro de vino blanco. Entre 3 ó 4 ajos según gustos y tamaños del ajo. Dos cebollas, más un poco de chorizo de olla o algo seco, un poco de tocino de cerdo, cuatro clavos de olor, un trozo de canela en rama, unas hojas de perejil y otra ramita pequeña de romero, aceite si es posible de oliva y sal.

En una sartén amplia pondremos la carne (cortada pequeña, del tamaño de una almendra o una nuez y que habremos salado), a freír junto con unas tiras de tocino de cerdo y una cucharada sopera de aceite de oliva. A fuego fuerte hasta que la carne se dore y tome color de tostado, en cuyo momento la iremos retirando a la olla donde vayamos a realizar la cocción del plato.

En ese mismo aceite pondremos a pochar una cebolla mediana cortada en trozos muy pequeños, a fuego más bajo junto a los ajos (picados o enteros, según gustos), y cuando empiece a convertirse en transparente la cebolla le añadiremos el chorizo picado, y lo dejaremos todo en el fuego hasta que se poche bien la cebolla. Como unos 10 minutos.

Cuando entendamos que está todo bien pochado le añadimos a la cebolla y ajo en la sartén, todo el vino blanco para que arranque los sabores de la misma, y le damos dos vueltas para añadir todo el conjunto a la olla donde ya está esperando la carne.

Ponemos esta olla al fuego, y en cuanto empiece a hervir bajamos el fuego hasta que quede justo en ese punto en que quiere hervir muy levemente. Añadimos entonces la otra cebolla entera con los clavos clavados en su superficie, la ramita de canela y el perejil y romero. Y cubrimos de agua casi hasta que se quede tapada la cebolla entera. Si queremos más sabor en el plato podemos añadir en vez de agua caldo de ave o de carne, del supermercado o hecho por nosotros, e incluso si no tuviéramos, una pastilla de caldo de carne. Esto último sólo si queremos más sabor y no tenemos caldo ya hecho.

Dejamos todo el conjunto a hervir como media hora como mínimo si es ternasco o 90 minutos si es carnero (la carne en este punto debe estar ya casi hecha y blandita), en cuyo momento añadimos las patatas, bien sin pelar cortadas por la mitad o bien peladas y cortadas a gajos gruesos. Al gusto del cocinero. Y dejamos todo el conjunto al menos otra media hora, hasta que la carne y la patata estén en su punto, es decir muy tierna. Rectificar de sal si es necesario durante la cocción e ir viendo si es necesario añadir agua o caldo, y una vez terminado el plato, dejar reposar antes de servir unas dos horas, para que los sabores se asienten.

El plato de estofado de cordero puede llevar algunas variables. Desde evitar el chorizo si se quiere con menos sabor, hasta poner más o menos vino según los comensales, o poner vino rancio en vez de vino blanco. O añadir al final de la cocción un majado de almendras y avellanas o no ponérselo, incluso añadirle un poco de chocolate en el majado u olvidarse de estas licencias, muy antiguas por cierto.

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