Observaba el otro día en una gran feria como hacían buñuelos
de calabaza delante de los clientes y a una velocidad sorprendente. Todo parecería
normal excpto que mientras con una mano iban cogiendo la porción de masa
necesaria en el acto de pasárselo a la otra mano y depositar la masa en la gran
freidora le hacían el agujero con el dedo gordo casi sin verse y depositaban
sobre el aceite bien caliente la masa a escasos milímetros de la superficie humeante.
Nunca se quemaba, nunca dejaban de hacer el agujero en el centro de la masa
blanda. Nunca supe cuantos miles de buñuelos llevaba realizados.
Dicen en Valencia, tierra de buñuelos de calabaza para
Fallas que el arte está en freírlos y que los buenos cocineros o cocineras
nunca dejan que otras personas los frían pues luego no salen igual, aunque la
masa sea la misma.
Los buñuelos de calabaza son simplemente una masa que mezcla
una tercera parte de harina con puré de calabaza hervida, levadura de panadero
y mucho arte para saber la textura de la pasta, un poco más espesa que el
chocolate de taza, lo justo para dejarse coger y dar forma. Masa que se deja
fermentar hasta que doble de tamaño. Se fríen en aceite de girasol y cuando al poner sobre el aceite caliente una miga de pan y chisporrotea.
Efectivamente la mano que deposita el buñuelo sobre el
aceite tiene un truco, está siempre mojada en agua para evitar el calor del
aceite. Y la rapidez en formar el buñuelo es fundamental pues si no la masa se
escurre entre los dedos en la operación o la tienes que poner más espesa y el
buñuelo no sale tan jugoso.